Como Funciona a Fermentação do Vinho?
A fermentação é o coração da produção de vinho.
É neste processo que o sumo de uva se transforma numa bebida complexa, aromática e alcoólica.
Embora pareça algo técnico, entender a fermentação ajuda qualquer apreciador de vinho a perceber:
- porque alguns vinhos são mais "fortes" do que outros
- porque certos aromas aparecem
- porque existem diferenças entre vinhos tintos, brancos e espumantes
O que é a fermentação do vinho?
A fermentação é um processo natural onde as leveduras transformam o açúcar das uvas em álcool.
A reação principal é:
Durante este processo também é produzido dióxido de carbono e calor.
Sem fermentação:
- não existiria álcool
- o vinho seria apenas mosto doce de uva
O papel das leveduras
As leveduras são micro-organismos essenciais para a produção de vinho. Elas alimentam-se do açúcar natural presente nas uvas e produzem álcool. Existem dois tipos principais:
Leveduras naturais - presentes naturalmente na pele das uvas e no ambiente da adega. São muito usadas em vinhos artesanais e naturais.
Leveduras selecionadas - adicionadas pelos produtores para controlar aromas, garantir estabilidade, criar estilos específicos.
Como acontece a fermentação passo a passo:
1. Influência da Vindima
Tudo começa na colheita das uvas. A maturação influencia os níveis de açúcar, acidez e os aromas do vinho.
Quanto mais açúcar a uva tiver, maior poderá ser o teor alcoólico do vinho.
2. Esmagamento e Mosto
Depois da colheita, as uvas são esmagadas e o sumo é libertado (mosto).
3. Início da Fermentação
As leveduras entram em contacto com o mosto e começam a consumir os açúcares. Nesta fase surgem bolhas de CO₂, a temperatura sobe e os aromas começam a desenvolver-se.
4. Transformação do Açúcar em Álcool
À medida que o açúcar desaparece o álcool aumenta e o vinho fica menos doce. Quando quase todo o açúcar é consumido nasce um vinho seco.
5. Fim da Fermentação
A fermentação termina quando o açúcar acaba ou o produtor decide interromper o processo. Nos vinhos doces, parte do açúcar permanece no vinho.
Fermentação de Vinhos Tintos vs Brancos
Fermentação dos Vinhos Tintos
Nos tintos, a fermentação acontece juntamente com as películas da uva, grainhas e por vezes engaços. O que atribui ao vinho cor, taninos e estrutura.
Fermentação dos Vinhos Brancos
Nos brancos, as películas normalmente são removidas antes da fermentação resultando num perfil mais fresco,
menos taninos e maior leveza.
Fermentação em Inox ou Barrica?
Cubas de Inox criam vinhos frescos e frutados.
Barricas de madeira adicionam complexidade, textura e notas de baunilha e especiarias.
O Que é a Conversão Malolática?
Depois da fermentação alcoólica, alguns vinhos passam por uma segunda transformação. O ácido málico converte-se em ácido láctico:
Esta fermentação não é levada a cabo por leveduras, mas sim por microorganismos diferentes: as bactérias. A atividade das bactérias diminui a acidez do vinho e pode conferir sabores amanteigados. Na elaboração de vinho tinto, a conversão malolática ocorre quase sempre, mas os sabores amanteigados não são muito percetíveis. Na elaboração do vinho branco, o produtor pode decidir o que fazer.
Borras
Na elaboração de vinhos brancos, existe uma outra escolha que o produtor deve fazer. Depois da fermentação alcoólica, as leveduras morrem e precipitam para o fundo do recipiente de fermentação, formando uma camada de células mortas chamada de "borras" ou "lias". O produtor pode optar por manter o vinho em contacto com as borras, podendo agitar e misturar essas borras (battonage) com o vinho durante o envelhecimento. Isto pode dar ao vinho mais corpo e adicionar sabores extra (biscoito, pão).
A fermentação é um processo importante na criação de um vinho pois é nela que o açúcar se transforma em álcool, os aromas começam a nascer e o estilo do vinho ganha identidade. Da próxima vez que abrir uma garrafa, vai perceber que cada vinho é resultado de um processo químico e artesanal fascinante.
